TORTA DE PERDIZ

TORTA DE PERDIZ

INGREDIENTES:

2 perdices escabechadas

100 gr de jamón

100 gr de tocino

4 huevos

1 lata de trufas

1 copa de Jerez

Nuez moscada

Mantequilla

Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Separamos las pechugas de las perdices y el resto de la carne lo picamos bien. Picamos tambien

el jamón y el tocino.

Batimos los huevos y les añadimos toda la carne picada.

Añadimos la copa de Jerez y el jugo de las trufas. Sazonamos con nuez moscada, sal y pimienta.

Cogemos un molde de horno y lo untamos con abundante mantequilla.

En el fondo colocamos una capa del picadillo antes preparado. Sobre esta base colcamos la mitad

de las pechugas de perdiz. Echamos por encima otra capa de picadillo, colocamos el resto de las pechugas y terminamos con otra capa de picadillo.

El molde se pone al baño María hasta que hierva.

Tapamos el molde y lo ponemos al horno.

Alli permanecera hasta comprobemos que al pincharlo con una aguja, esta sale limpia del todo.

Cuando asi sea lo sacamos del horno. 

Se deja en el agua hasta que este frio y se desmolda. Se sirve cubierto con mahonesa.

BECADAS AL VINO BLANCO

BECADAS AL VINO BLANCO

INGREDIENTES:

4 becadas

200 gr de setas

1 cebolla

2 vasos de vino blanco

Pimienta blanca

Nuez moscada rallada

Tomillo

Sal

PREPARACÓN:

En primer lugar limpiamos las becadas y las vaciamos por dentro. Reservamos el corazón. Sazonamos las becadas con sal, pimienta, nuez moscada y el tomillo.

A continuación las ponemos al horno previamente precalentado a 220º en una fuente. una vez

asadas,  las sacamos del horno y las troceamos. Reservamos al calor en una cazuela.

Seguidamente troceamos las carcasas que hemos sacado y de nuevo los ponemos al horno junto

con los corazones triturados, añadimos el vino blanco, ponemos la fuente al fuego y removemos

el conjunto. Dejamos que hierva a fuego lento unos 10 minutos. Sazonamos al gusto y colamos

la salsa.

Con esta salsa salseamos la carne de las becadas que teniamos reservada. Calentamos hasta que hierva, dejamos unos minutos. Acompañamos con las setas fritas con cebolla.

Espero que os guste.

BECADAS CON ARROZ Y VERDURAS

BECADA CON ARROZ Y VERDURAS

INGREDIENTES:

2 becadas

500 gr de arroz redondo

Brócoli

Judias verdes

Pimiento rojo y verde

Cebolla

Ajo

Vino tinto

Brandy

Caldo de ave

Hierbas aromaticas

Sal y pimienta

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

En primer lugar despiezamos las becadas sacando los muslos, alas y pechugas. Con el resto (carcasa, molleja, higado e intestino, todo bien limpio) hacemos una salsa española. Para ello

 lo rehogamos, añadimos vino tinto y lo flanbeamos. Añadimos el caldo, dejamos cocer un rato

a fuego lento. Lo trituramos y colamos. Reservamos.

A continuación en una paellera, freimos los muslos, pechugas y alas, añadimos la cebolla picada,

el pimiento y el ajo, doramos todo junto y flambeamos con el brandy. Añadimos el arroz, el brócoli

y las judias verdes y rehogamos unos minutos.
Posteriormente añadimos el caldo que hemos preparado, las hierbas aromaticas y salpimentamos
al gusto. Mantenemos a fuego vivo hasta que hierva  y lo bajamos luego.
Servimos la becada a un canto del plato y el arroz en el centro.

BECADAS RELLENAS

BECADAS RELLENAS

INGREDIENTES:

4 becadas

1 pimiento amarillo

1 pimiento verde

2 tomates

Unas anchoas

120 gr de jamón ahumado

1 vaso de leche

80 gr de pan blanco

1/2 l de caldo de ave

1 cucharada de pan rallado

2 cucharadas de escalonia picada

Perejil

Pimienta blanca picada y sal

PREPARACIÓN:

En primer lugar cortamos el pan en dados pequeños y lo ponemos a remojo en leche. Mientras 

tanto limpiamos y cortamos los hígados de las becadas y los añadimos al pan especiados y las 

anchoas limpias. Dejamos en reposo durante 1 hora.

A continuación calentamos aceite y rehogamos el jamón y las escalonias bien picados. Una vez 

rehogado  lo añadimos al bol con el pan y los higados, añadimos el perejil picado, mezclamos y

ya tenemos el relleno.

Seguidamente rellenamos las becadas y cerramos las aberturas con palillos. Las rehogamos en una cazuela con aceite y espolvoreamos con perejil picado y pan rallado. Las metemos al horno

 a 200º .

Por último limpiamos y cortamos a tiras los pimientos, escaldamos los tomates, los pelamos y los

cortamos a tiras. Cuando empiecen a dorarse las becadas, añadimos las verduras y dejamos 10 

minutos mas añadiendo el caldo de ave. Lo dejamos 30 minutos mas.

Se puede servir con unas patatas fritas o cocidas en la salsa.

BECADA CON SETAS

BECADA CON SETAS

INGREDIENTES:

4 becadas

1 cebolla

100 gr de panceta

200 gr de setas ( a ser posible boletus )

1 botella de tinto Somntano

Salsa de ciruelas

Sal maldón

Aceite y pimienta

PREPARACIÓN:

Limpiamos las becadas, quitamos las patas y la punta de las alas, las salpimentamos y las asamos al horno con las visceras durante unos minutos a 220º,.

A continuación sacamos del horno, quitamos las visceras y las raservamos. Picamos la cebolla y la panceta y a fuego vivo la salteamos. Añadimos las visceras y reducimos el jugo, echamos el vino y

reducimos a un tercio de su volumen. Colamos la salsa y la reservamos.

Salteamos un poco de cebolla con las setas y trituramos hasta conseguir un puré fino de guarnición. Mientras tanto acabamos de asar las becadas con el horno a 200º.

Por último machacamos las visceras en un mortero y las montamos con un poco de aceite de oliva,

obtendremos un pate que colocaremos sobre tostadas a modo de guarnición.

Emplatamos las becadas enteras o despiezadas segun el gusto, con el pure de setas y salsearemos

con el jugo reducido.

BECADAS A LA BILBAÍNA

BECADAS A LA BILBAÍNA

INGREDIENTES:

4 Becadas

2 cebollas medianas

4 dientes de ajo

8 nabos pequeños

4 rebanadas de pan frito

1 vaso de vino de Jerez

1/2 l. de caldo de carne

Aceite

Tomillo y perejil 

Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Limpiamos las becadas y reservamos el higado y el corazón limpios. Picamos  la cebolla, el perejil, el tomillo y los ajos y lo mezclamos con el corazón y los higados.

Rellenamos las becadas con la mezcla y las cosemos para que permanezca en su interior. Las

salpimentamos y las ponemos en una cazuela con aceite.

Cuando estén doradas por todos los lados, añadimos el caldo de carne y los nabos pelados y

limpios. Tapamos la cazuela y la dejamos que hierva a fuego fuerte. Bajamos el fuego, y añadimos

el vino. Dejamos cocer a fuego lento durante dos horas.

Una vez tiernas, las retiramos de la cazuela y pasamos la salsa por un chino. La ligamos con un poco de maicena.

Servimos las becadas sobre una rebanada de pan frito y las salseamos por encima.

BECADAS AL OPORTO

BECADAS AL OPORTO

INGREDIENTES:

4 becadas

4 lonchas de bacón

3 zanahorias

2 cebollas

2 puerros troceados

3 dientes de ajo

2 dl. de vino de oporto

2 dl. de caldo de carne

Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Primero desplumamos las perdices, las limpiamos por dentro y las flameamos.

Reservamos las visceras.

A continuación cortamos las cabezas y dejamos los cuerpos enteros. Salpimentamos por dentro y por fuera y cubrimos con las lonchas de bacón. Atacamos con una malla de horno y las colocamos

en una fuente de horno.

Las rociamos con aceite de oliva y las introducimos en el horno precalentado a 200 º durante unos

10 minutos mas o menos. Una vez medio asadas, las sacamos del horno y les quitamos las mallas.

En una sarén rehogamos las verduras picadas muy finas. Agregamos las visceras y cuando estén

tiernas flameamos con el Oporto y le añadimos el caldo de carne. Dejamos cocer.

Retiramos las becadas, trituramos y colamos la salsa. Ponemos las becadas en una fuente y las 

salseamos.

Listas para servir.       

LOMO DE LIEBRE CON PLÁTANO

LOMO DE LIEBRE CON PLÁTANOS

INGREDIENTES:

500 gr de lomos de liebre

2 plátanos

3 cucharadas de nata

1 pizca de nuez moscada

1 pizca de mejorana

1 pizca de pimienta cayena

1 cebolla

1 hoja de laurel

1/2 cucharadita de pimienta negra

1 cucharada de mantequilla

1/2 cucharada de azucar

Aceite de oliva 

Sal

PREPARACIÓN:

El dia anterior cortamos la cebolla y la hervimos junto con el laurel, la mejorana, y la pimienta.

El resultado de la cocción se vierte sobre los lomos de liebre ( bien limpios ) y se mete en la nevera.

Tendra que permanecer minimo 12 horas. Durante las cuales les daremos vuelta varias veces.

Transcurrido este tiempo, sacamos la carne y la secamos con papel de cocina.

Resevamos el jugo de la maceración.

Cojemos un trozo grande de papel de aluminio, lo untamos con mantequilla, sobre el colocamos los lomos de liebre, los espolvoreamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Envolvemos los trozos de carne sin apretarlos mucho y los metemos al horno previamente calentado a 220 grados.

Debera estar alli durante 30 minutos. Pasado este tiempo, abriremos el paquete con cuidado de no

derramar el jugo que ha generado. Echamos por encima el azucar y lo dejamos dorar durante unos cinco minutos mas. Lo mantenemos alli con el horno apagado.

Vertemos el jugo del papel en una sartén junto con el jugo de la maceración previamente colado.

Dejamos cocer todo hasta que reduzca a la mitad.

Machacamos un plátano i lo añadimos a la cocción. Echamos las tres cucharadas de nata y lo sazonamos con cayena.

El otro plátano lo cortamos en dos a lo largo y lo freimos con la mantequilla.

Servimos la carne adornada con el plátano frito.

La salsa se sirve aparte en una salsera.

LIEBRE EN SALSA DE ACEITUNAS

LIEBRE EN SALSA DE ACEITUNAS

INGREDIENTES:

1 liebre

1 cebolla grande

1 vaso de vino tinto Somontano

2 tomates grandes maduros

40 gr de piñones

50 gr de aceitunas

Tomillo

Canela en rama

Pimienta molida

Aceite

Sal

PREPARACIÓN:

En primer lugar, troceamos la liebre y la salpimentamos al gusto. La doramos en una cacerola

con un chorro de aceite.

Reservamos la carne y en el mismo aceite doramos la cebolla bien picada. Cuando este transparente, añadimos los tomates rallados y los sofreimos unos 10 minutos.

Luego añadimos la carne, un vaso de vino tinto, dos vasos de agua, unas ramas de tomillo, un

trozo de canela y dejamos cocer a fuego lento hasta que la liebre este tierna.

Cuando la carne este lista la retiramos a una fuente y en la salsa añadimos los piñones y las aceitunas. Mezclamos todo bien y rectificamos de sal y pimienta.

Por ultimo pasamos la salsa por la batidora y por un chino, quedando una salsa espesa con la

que cubriremos la carne.

Podemos acompañarla con unas aceitunas negras o unas patatas fritas.

LIEBRE CON JAMÓN Y SETAS

LIEBRE CON JAMÓN Y SETAS

INGREDIENTES:

1 Liebre 

150 gr de jamón iberico

500 gr de setas ( boletus )

2 cebollas

1 limón

2 vasos de vino blanco

1 cucharada de harina

Aceite de oliva

2 hojas de laurel

Tomillo y romero

Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Limpiamos y troceamos la liebre. Colocamos los trozos en una fuente de vidrio y añadimos el laurel, un chorro de aceite de oliva, pimienta molida, el limón escurrido, el tomillo, el romero

y la sal. Mezclamos todo bien y dejamos en la nevera durante 24 horas.

Cuando vayamos a preparar la cerne, ponemos una cacerola al fuego con un chorro de aceite

y doramos bien los trozos de liebre. Los reservamos.

Cortamos las cebollas menudas y las pochamos en el aceite de dorar la carne. Cuando esté 

transparente, añadiremos el jamón y las setas troceadas y rehogaremos el conjunto.

Por ultimo añadiremos la carne junto con la harina, el vaso de vino blanco y un vaso de agua.

Rectificamos de sal y pimienta y dejemos cocer la carne a fuego lento hasta que este tierna.

Servimos directamente en la misma cacerola.

LIEBRE AL CHOCOLATE

LIEBRE AL CHOCOLATE

INGREDIENTES:

Una liebre

4 cuadros de chocolate negro

Vino tinto  Somontano

Almendras

Ajos

Laurel 

Canela

Sal y pimienta

Panceta

Brandy

PREPARACIÓN:

Una vez limpia la liebre, la dejaremos una noche al sereno para que pierda su olor.

Se trocea, se salpimenta y se frie con aceite. Se echa en una cacerola con dos vasos de agua. Cuando ya esta bien cocida, se aparta el higado con el que se hace una picada junto con los ajos,

laurel, perejil, almendras, el chocolate, canela y vino tinto.

Se añade la picada a la liebre.

Si se quiere, puede añadirse tambien panceta y un chorro de brandy.

Se deja hacer chup chup un rato y lista para servir.

LIEBRE CON JUDIAS

LIEBRE CON JUDIAS

INGREDIENTES:

1 Liebre troceada

1 cebolla troceada gruesa

1 vaso de aceite de oliva

1 vaso de vino blanco

4 dientes de ajo picados

1 hoja de laurel

1 tomate maduro picado

1 guindilla

500 gr de judia blanca

1 1/2 litros de agua

Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

La noche anterior ponemos las judias a remojo en agua fria.

En una cacerola con aceite caliente, se frie la liebre salpimentada, cuando este dorada se añade la

cebolla,el ajo, el tomate, el vino blanco, el laurel y la guindilla y se deja cocer muy despacio.

Se ponen a cocer las judias con agua, sal, un chorro de aceite, unos dientes de ajo y una hoja de laurel.

Cuando esten cocidas y la liebre muy tierna, se mezclan y se deja cocer el conjunto unos 15 minutos mas.

Listas para servir.

BARRECHA DE LIEBRE

BARRECHA DE LIEBRE

INGREDIENTES:

1 liebre troceada pequeña

6 tomates

5 pimientos verdes

2 cebollas

6 dientes de ajo

3 hojas de laurel

1 pimiento morrón

Cerveza o

Vino blanco

1 vaso de aceite de oliva

Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Pelamos y troceamos los tomates, cebollas y ajos. Lo cortamos todo pequeño junto con los pimientos verdes, morrones y el laurel. Reservamos para el siguiente paso.

Salpimentamos la liebre troceada pequeña y la rehogamos en una cacerola hasta que coja color.

Utilizamos para ello el vaso de aceite de oliva.

Cuando este dorada añadiremos lo reservado ( tomate, cebolla, pimientos, ajo y laurel ). Mantenemos a fuego lento hasta que este pochado. Lo cubrimos con cerveza o vino blanco y lo 

dejamos hervir hasta que la carne este tierna y reduzca la salsa.

Ya estara listo para servir.

LIEBRE EN SALSA NEGRA

LIEBRE EN SALSA NEGRA

INGREDIENTES:

1 Liebre con el higado y su sangre

4 dientes de ajo

2 cebollas

2 hojas de laurel

1 cucharada de tomillo molido

1 clavo

20 almendras

1 cucharón de aceite de oliva

1 copa de vinagre tinto

1 vaso de vino tinto

Aceite de oliva

Perejil

Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

En primer lugar, cortamos las cebollas en juliana y las sofreimos en una sartén con las almendras

y el higado. Pelamos los ajos y en un mortero hacemos un picado con los ajos, el clavo, la pimienta

y el sofrito. Reservamos.

Cortamos la liebre, la salpimentamos y la doramos en una sartén con aceite de oliva. Cuando este bien dorada, añadimos el vino tinto y el vinagre, rehogamos durante un buen rato.

A continuación disolvemos la sangre de la liebre en agua caliente, luego añadimos el picado en una cazuela, removemos bien y añadimos la liebre junto con el laurel, el tomillo y el perejil.

Se rectifica de sal y pimienta y se deja cocer hasta que la liebre este muy tierna.

Lista para servir.